Los componentes causantes del picor de la pimienta, la cayena, el wasabi y la semilla de mostaza son la piperina, la capsaicina e isotiocianato de alilo. Voy a intentar resumir cual es la experiencia sensorial del picante en general y de éstos en particular, pues me parecen los fundamentales. Así como su comunión con el chocolate a la taza, os adelanto una experiencia solo para adultos.
Introducción a la pungencia:
Es sabido que , el gusto de comida picante o pungencia viene acompañada con una sensación de aumento de temperatura corporal, eso se debe a que en el sistema nervioso existen unos receptores de calor que contienen unas proteínas conocidas como TRPV1 que alertan al cuerpo cuando la temperatura sube de 42º, en ese momento experimentará calor y dolor que no es real; así mismo podemos engañar a nuestro sistema nervioso no solo con el calor, sino con la presión – o por qué sabe diferente la comida en los aviones – ,el color – por qué sabe mejor el mismo chocolate caliente en una taza color crema que en una de color azulado- etc., y digo etc. por que creo que se se esta arañando la superficie con lo que llamamos quimioestesis, sentido químico común o irritación química sensorial y su capacidad para producir espejismos de percepción sensitiva. Verbigracia – cómo me gusta esta palabra – ¿por qué parece mas palatable un simple filete a la sartén con un poco de pimienta?. La piperina sensibiliza ciertos receptores de nuestra boca y percibimos los sabores mas intensamente incluso con poca cantidad, sin que llegue al nivel de pulgencia en los paladares mas sensibles. Otro ejemplo mucho mas obvio es la (falsa) pimienta de Shisuan: detectas cuándo es incluida en un plato porque, repentinamente, te deja la boca con una sensación de hormigueo y, al mismo tiempo, curiosamente adormecida (Publicación de la Royal Society: Food Vibrations). En este caso el culpable es el Hidroxi alfa Sanshool.
Aunque las tendencias de marketing se hayan ocupado de que parezca una invención contemporánea:
El chocolate caliente picante era la forma habitual de ingerir este manjar en el siglo XVIII aromatizado con esencias y diversos tipos de guindilla o pimienta, incluso utilizaban ámbar gris por su sabor similar (La pasión por el chocolate. -Carmen Abad.)
Y vamos con nuestras tres maravillas sensoriales y el chocolate a la taza.
Pimienta (Piperina):
El uso extendido masivo de la pimienta en la cocina no significa necesariamente que conozcamos lo que aporta realmente a nuestra experiencia final, de hecho existen más de 700 tipos de pimientas pero, ¿quién es capaz de nombrar alguna más allá de la blanca, negra o verde?; incluso hay quien las mezcla en el molinillo porque hace más bonito sin tener en cuenta la complejidad de sus sabores y texturas.
En cuanto a la interacción con nuestro chocolate a la taza Gueysh os invito a hacer lo siguiente: cuando calentamos la leche espolvoread un poco de pimienta, no pongo cantidad porque son enormes las variables; como variedad de pimienta, o personales como tolerancia al picor y agrado sensorial al picante y dejad que infusione al calentar la leche o preparado lacteo (soja, almendras, avena etc.) y completad el chocolate con la variedad que más os guste: Original, Intenso o Sin azúcar. Dependiendo de la cantidad de pimienta que hayamos puesto y de la tolerancia que cada cuál desarrollamos al picante, notaremos que el chocolate parece más intenso, más dulce y los matices de sus aromas naturales mas explícitos y diferenciables.
Cayena, pimientos, chiles (Capsaicina):
Con el pimiento tipo cayena o chile y su componente la capsaicina sí podemos establecer un sistema de medidas pues existe la Escala Scoville que, si estáis familiarizados con ella, os dará una idea muy aproximada de la pungencia que obtendréis en el resultado final del chocolate caliente picante según tipo y cantidad de cayena.
Con el Pimiento, cayena, chile, tenemos dos aspectos distintos en experiencia gustativa, la primera y más obvia el picor y la segunda el sabor y aroma a chile sobre todo si lo añadimos en rodajitas en crudo sobre nuestro chocolate caliente picante. Os animo a que experimentéis con cantidades y variedades de los diferentes chiles (solamente en México existen 64 variedades), y la forma es sencilla: en polvo o vaina seco, dejad infusionar al calentar la leche y acabar el chocolate normalmente.
Wasabi, Mostaza (Isotiocianato de Alilo):
Como ya hemos mencionado lo encontramos en la raíz del rábano Japones del Wasabi y en la semilla de Mostaza; las sensaciones son muy diferentes a las del chile y la pimienta: es un picor que empieza en la nariz, sigue entre las cejas y acaba en la frente como un calambre eléctrico contra la sinusitis. Es realmente violento si se excede en la cantidad por lo que si no estáis familiarizados con él sugiero cautela en las cantidades. Lo normal es utilizar un falso wasabi que es rabano picante colorante y una pizca de wasabi real, pero con la mostaza tenemos la oportunidad de moler los granos o directamente utilizar la mejor mostaza que a mi juicio que existe: la mostaza en polvo Colman’s.
