El fermentado y tostado confieren los aromas y sabores básicos al chocolate final pero aun queda un largo camino hasta el chocolate que acaba en nuestro plato o taza. A partir de aquí existen multitud de procesos industriales, cada fabricante tiene un método de producción diferenciado, yo voy a intentar explicar el método tradicional y su evolución.

Descascarillado.

Una vez tostado y atemperado el grano de cacao se procede a retirar la cascarilla del haba, este proceso es muy delicado pues la cascarilla es un elemento no deseado por su amargor y astringencia por lo que tradicionalmente se hacia a mano y como ilustramos en la fotografía de la derecha aun se sigue haciendo para chocolates de la mas alta calidad y finura , pero con la evolución de la tecnología se han desarrollado maquinas muy fiables llamadas aventadoras capaces de resolver el proceso brillantemente, es decir con menos del 1,5% de cascarilla en el cacao resultante.

Molienda gruesa.

Se llama molienda gruesa al primer paso de moler el grano de cacao que debido a su humedad y alto contenido en grasa (mas de un 55%) debe hacerse en varias fases antes prensar y extraer la manteca. Tradicionalmente se hacía con molinos de piedra que evolucionaron a discos o púas y posteriormente a cuchillas,  la idea es relativamente simple las cuchillas impactan a gran velocidad sobre el grano y se hacen pasar por un tamiz repitiendo el proceso hasta obtener el tamaño deseado. Todo esto en unas condiciones de temperatura y humedad óptimas para respetar la integridad química del cacao y evitar reacciones no deseadas.

Molienda intermedia y fina.

Se trata de moler en segunda y tercera instancia los granos de cacao ya partidos hasta obtener un polvo fino de unas 75 micras, proceso que tiene dos peligros debido al aumento de temperatura; la contaminación metálica y el tueste no deseado, para ello se utilizan en la segunda molienda molinos de rodillos y para la tercera refinadores o molinos de bolas. Con este proceso se obtiene la pasta o licor de cacao.

Prensado del licor del cacao.

Este proceso separa la manteca de cacao, superior al 50% en el licor de cacao  del polvo desgrasado, para ello  se utilizan prensas atemperadas a unos 40º, pues la manteca de cacao funde a 37º que aplican una presión mínima de 450 Kgrs/cm2 y dependiendo del tiempo y la presión ejercida obtendremos “tortas” de cacao desgrasado de entre un 10 y un 24% de manteca. Esta operación es microbiológicamente vulnerable, puesto que es la única parte del proceso que se realiza en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de importancia clave en este proceso. La manteca obtenida tiene múltiples usos, entre ellos como materia prima para el cultivo del propio cacao, cosmética, elaboración del chocolate blanco, etc.

Del polvo de cacao al chocolate.

Las tortas se vuelven a moler junto con otros ingredientes; azucares y leche en polvo si fuera el caso, hasta alcanzar un promedio de 30 micras, en este proceso los cristales de azúcar reducen su tamaño de décimas de milímetros a micras. El método tradicional era moler el azúcar primero junto con la leche en polvo si era el caso y hacer una segunda molienda junto con el polvo obtenido del licor del cacao.

En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micras. El cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase, generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso de alcalinización u Holandes.

Conchado

La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de conchado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método fue inventado en 1879 por el chocolatero suizo Rodolphe Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida entra en la máquina de conchado  que no es sino una batidora a gran velocidad que facilita que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. A partir de aquí, las operaciones de conchado  proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate mediante la adicción a la mezcla de emulgentes como la lecitina de soja, este proceso suele durar días dependiendo del tipo de cacao, siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.