Las causas que determinan que alimentos consumir y porqué, son numerosas, sin embargo para el chocolate, las propiedades sensoriales únicas son quizás las más importantes. La textura, el sabor y el aroma característicos, así como un color atractivo, hacen del chocolate; el producto de cacao más popular.

El camino hacia un buen chocolate comienza con el árbol de cacao, continua en la cosecha, el beneficio y las distintas fases de procesamiento involucradas en el desarrollo del mismo. Durante estas etapas actúan diferentes factores que inciden en su calidad sensorial. De hecho, el carácter del chocolate no solo se origina a partir de los precursores del sabor y el aroma inherentes al grano de cacao, también se generan durante los tratamientos post-cosecha, al transformarse en notas deseables durante el proceso de manufactura. Además, complejas modificaciones bioquímicas de los constituyentes del grano se alteran debido a reacciones térmicas dadas durante el tostado, la alcalinización y el conchado. No obstante, se desconoce el grado de influencia que tienen los constituyentes del grano, los factores ambientales, el tratamiento post-cosecha y las tecnologías de procesamiento sobre la formación del sabor y del aroma en el chocolate. Con el aumento de los nichos especializados en productos de chocolate, una mayor comprensión de los factores que contribuyen a las variaciones en las características de sabor y aroma tienen importantes implicaciones comerciales. Por tanto las precauciones durante el procesamiento y la selección de los ingredientes son necesarias para lograr atributos deseables.

La manufactura del chocolate depende de los constituyentes del grano de cacao y asimismo involucra una serie de etapas (tratamiento post-cosecha, acondicionamiento, tostado, alcalinización, conchado, entre otras) que permiten que se formen el sabor y el aroma característicos del chocolate.

Por tanto, una composición inicial (grano) apropiada puede traducirse, a través de tratamientos post-cosecha y subsecuentes tecnologías de procesamiento, en un sabor y aroma de alta calidad.

La fermentación del grano es determinante (por la provisión de fracciones volátiles claves y de precursores del sabor y aroma) para el carácter sensorial del chocolate. El secado reduce la acidez y la astringencia en los nibs de cacao. Durante las reacciones de Maillard, en el tostado, se forman dos importantes clases de componentes activos para el sabor y aroma; pirazinas y aldehídos. Por último, el conchado juega un rol determinante para el sabor y aroma del producto final. Otras etapas como el temperado, enfriamiento, moldeado, embalaje y almacenamiento influyen,en mayor medida, en la apariencia y textura del chocolate.

Durante estas fases, sí no se toman las debidas precauciones, se pueden generar defectos sensoriales como la indeseable floración de la grasa y del azúcar.

Aunque se conoce cómo las etapas anteriormente citadas inciden en la calidad sensorial del chocolate, quedan aún muchas temáticas por dilucidar. Así, por ejemplo, se hace difícil comparar variedades de grano que crecen bajo diferentes condiciones, y distintos métodos de fermentación. Para la mejor comprensión de las variaciones sensoriales dadas en el chocolate, se requieren más investigaciones que permitan optimizar los tratamientos post-cosechas de los granos de cacao (de diferentes genotipos), los subsecuentes procesos ejecutados en la elaboración del chocolate, y la calidad sensorial del mismo.

Fuente: https://www.researchgate.net/publication/236606348