Para nuestro chocolate a la taza utilizamos almidón de maíz nativo; un polvo blanco, de textura mucho más sedosa y fina que la harina y que se utiliza principalmente como espesante.
Su organoléptica es neutra, es decir, no sabe ni huele a nada.
Es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas.
A nivel molecular, el almidón nativo está formado por dos componentes distintos, amilosa y amilopectina, que se pueden aislar por fraccionamiento y ser estudiados de forma independiente. La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal, constituye típicamente entre el 15% al 20% de almidón, y la amilopectina, que es una molécula ramificada más grande, es el componente principal del polisacárido nivel molecular.
De acuerdo al índice y grado de digestión in vitro los almidones se han clasificado en tres fracciones principales; a) almidón rápidamente digerible, la porción de almidón digerido en los primeros 20 minutos de incubación, b) almidón lentamente digerible, porción de almidón digerido de 20 a 120 minutos, y c) almidón resistente (AR), la parte restante que no puede ser digerido.
El almidón resistente (AR)
Micrografías electrónicas de barrido (SEM) de (a) almidón de maíz nativo, (b) almidón de maíz gelatinizado, (c) almidón de maíz desramificado (DCS) y (d) almidón resistente V (RS-5).
El AR está definido como la suma del almidón y los productos de degradación de todos los almidones no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. La resistencia a la digestión del AR se atribuye principalmente a la particular estructura física, determinada en parte por una cantidad más alta de amilosa en relación a la amilopectina, que permite constituir una estructura más compacta que es menos susceptible a hidrólisis enzimática. Es decir, El almidón resistente de maíz no actúa como el almidón normal que acaba convirtiéndose en glucosa en nuestro organismo, sino que éste no lo puede digerir de forma normal y se comporta como una fibra dietética.
El AR se subdivide en cinco categorías en base a la naturaleza del almidón y su localización en los alimentos:
Tipo 1 (AR1), se compone de gránulos de almidón rodeados por una matriz indigerible, es almidón físicamente inaccesible.
Tipo 2 (AR2), está representado por gránulos de almidón resistente a la digestión enzimática, ya que en los gránulos de almidón crudo la estructura compacta limita la accesibilidad de las enzimas digestivas.
Tipo 3 (AR3), almidón retrogradado formado durante el enfriamiento del almidón que ha sido procesado. La formación de este AR se ha atribuido a la reorganización molecular de la amilosa (amilosa retrogradada) proveniente de un proceso de gelatinización (Figura 1). Se ha demostrado que los ciclos de calentamiento/ refrigeración aumentan la formación de AR en leguminosas, cereales y tubérculos, pero también se puede obtener almidón retrogradado por recristalización durante el almacenamiento. La retrogradación de la amilosa es considerada como un proceso rápido completado en 48 horas, luego del procesamiento a temperaturas que van de 98 a 170 °C. Los principales factores que determinan la retrogradación y que por tanto, podrían influir en el contenido de AR son la composición del almidón, el producto de la matriz y el contenido de humedad.
El Tipo 4 (AR4), almidones modificados químicamente, donde nuevos enlaces químicos son formados a través de esterificación, reticulación o transglicosilación y no pueden descomponerse.
Por último, el AR tipo 5 consiste en complejos lípido-amilosa que se forman cuando la amilosa y las largas cadenas ramificadas de amilopectina interactúan con ácidos grasos y alcoholes.
Beneficios del almidón de maíz resistente retrogradado.
El almidón resistente aporta múltiples beneficios para la salud por su efecto prebiótico.
Estudios en humanos revelan los potenciales efectos positivos del AR en la mejora de la salud de la microbiota, la reducción de la acumulación de grasa, optimización de la sensibilidad a la insulina, la regulación de la glicemia y el control del metabolismo lipídico. Gran parte de estos beneficios están explicados por los atributos del almidón resistente como fibra soluble, su capacidad para generar ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y de formar soluciones viscosas en el lumen intestinal.
Por tanto:
Reduce la absorción de hidratos de carbono: hace que no estén disponibles para nosotros y, en cambio, potenciamos el efecto prebiótico en nuestro intestino.
Mejora la inflamación: esto se debe a la acción del ácido butírico o butirato, que ofrece protección contra el cáncer de colon y mejora la inflamación. En los alimentos encontramos cantidades insignificantes de esta grasa saludable en comparación con la cantidad que producen nuestras bacterias a partir del almidón resistente.
Te ayuda a adelgazar: gracias a la producción de propionato, otra grasa saludable, que las bacterias del colon producen gracias al almidón resistente que consumimos. Aunque hay menos estudios hechos, lo relacionan con una mayor saciedad y una menor acumulación de grasa.
Mejora la resistencia a la insulina: resulta interesante para diabéticos, ya que mejora la sensibilidad a la insulina y reduce los niveles de glucosa en sangre después de las comidas.
Disminuye la permeabilidad intestinal: mejora la integridad de la mucosa intestinal y el funcionamiento del sistema inmunitario.
El almidón resistente es un tipo de fibra no soluble pero sí fermentable que no se absorbe en el intestino delgado en forma de glucosa.
Como consecuencia, pasa directamente al intestino grueso, donde reside nuestra flora intestinal, y allí se convierte en alimento de bacterias que producen ácido butírico y propionato. Estas sustancias ayudan a regular la pérdida de peso, entre muchas otras funciones.
Grasas beneficiosas.
Todos los tipos de grasa juegan un papel en nuestra salud, y de hecho nuestras propias bacterias contribuyen a la producción de grasa adicional, como butirato y propionato (entre otros), con beneficios particulares.
Empecemos con el butirato. Aunque hay alimentos con pequeñas cantidades de butirato (siendo la mantequilla la fuente principal), es insignificante comparada con la que producen tus bacterias a partir de los carbohidratos no digeribles, y los almidones resistentes son la fuente más efectiva.
El butirato es la fuente de energía favorita de las células que forman las paredes del colon, ofreciendo protección contra el cáncer de colon. El butirato contribuye también a varios de los beneficios que mencionamos previamente, como integridad intestinal, menor inflamación y mejora de la sensibilidad a la insulina.
Aunque se habla menos del propionato, también se conoce su producción a partir del almidón resistente, y estudios recientes lo relacionan con mayor saciedad y menor acumulación de grasa.
