Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para el tostado de granos de cacao son una de las formas en que los maestros del chocolate pueden aportar su propia visión artística única a su producto final. Es uno de los pasos más importantes en el proceso de desarrollo del sabor del chocolate.

Variables como la curva de temperatura (cuánto tiempo permanece la temperatura en un punto determinado), el grado de tostado, el tipo de tostador utilizado, el propio torrefactor y una gran cantidad de otras variables están bajo el control del fabricante de chocolate, y todas ellas tienen su parcela sensorial en el producto final.

La técnica, o mejor, El arte.

No existe una única forma “correcta” de tostar granos de cacao, pero existen una cantidad increíble de formas equivocadas. Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para tostar granos de cacao deben ser adecuadas para el tipo de grano. Se debe prestar especial atención al tamaño del grano, su redondez, el contenido de humedad, la variedad y el perfil de sabor único propio del grano ademas del el perfil de sabor de otros granos que se utilizarán durante el proceso de elaboración del chocolate.

Todos estos deben considerarse al tostar las semillas para resaltar el sabor óptimo y el mejor sabor del chocolate final. No hay una sola “forma correcta”; el “camino correcto” consiste en una serie de técnicas necesarias para tostar y lograr el perfil de sabor óptimo para los granos tostados. Desafortunadamente, la mayoría de los fabricantes industriales de chocolate usan una serie de atajos para aumentar la producción y reducir los costos de mano de obra. Tostar o mejor asar los granos de cacao adecuadamente requiere una gran cantidad de trabajo, cuidado y atención al detalle, algo que pocos fabricantes de chocolate están dispuestos a defender.

La temperatura.

Cuando la mayoría de la gente piensa en tostar granos de cacao, lo primero que piensan es en el proceso del tueste de café. Pero el tostado de los granos de cacao es bastante diferente del tostado del café. Por ejemplo, el café se tuesta a temperaturas mucho más altas que los granos de cacao. Los granos de cacao también son mucho más frágiles que los granos de café, y si se tuestan enteros y no se tratan con cuidado y respeto, son propensos a la rotura que de seguro influye en el perfil de sabor final.

A diferencia del café, que normalmente se tuesta a altas temperaturas desde 195 ° C hasta 250 ° C, los granos de cacao deben tostarse suave y cuidadosamente. Los granos de cacao son sensibles a ligeras variaciones de temperatura: uno o dos grados en cualquier dirección o unos lapsos demasiado largos o demasiado cortos de variación de temperatura  son suficientes para desprender la cascarilla y dar como resultado un producto inferior. El tostado comienza a 100 ° C y generalmente continúa hasta 160 ° C. Los tostadores de alta velocidad pueden trabajar temperaturas de hasta 215 º C, aunque el tiempo de tostado es extremadamente corto, unos tres minutos.

Atención constante.

Es extremadamente importante durante el tostado que los granos de cacao y el proceso de tostado sean vigilados muy de cerca. Si los granos están demasiado tostados, no hay nada que se pueda hacer para corregir el sabor del chocolate resultante y si ademas el grano es tan particularmente sabroso, como es el caso de las variedades criollas y similares, las increíbles notas de sabor que las hacen tan codiciadas son extraídas de la semillas hacia arriba a través de la chimenea hacia el exterior. Y sí, tus vecinos agradecerán ese maravilloso olor, mientras el sabor de los granos se pierde. Para los granos de alta calidad un momento de despiste te puede costar muy caro.

Fase final.

Cuando los granos de cacao se tuestan con el objetivo de ofrecer los mejores sabores posibles, las fases finales del tostado/asado  son cruciales. No es raro que los granos de cacao se prueben con frecuencia durante esta etapa. Los granos de cacao se extraen del tostador mediante el uso de una varilla de muestreo que tiene una pequeña copa en el extremo. La varilla se inserta en el tostador y se usa para tomar una muestra de granos mientras se mueven dentro del tostador. Las muestras de granos de cacao se trituran y se prueban, y se evalúa el sabor. Esto puede suceder con tanta frecuencia como cada 15 segundos durante las últimas etapas de un tostado.

Esto también es tan rápido como el torrefector de chocolate pueda atrapar  los granos, probar y evaluar el tostado.

Extracción.

Los granos no se deben sacar del tostador una vez alcanzado el sabor óptimo. Si los extraemos a esa temperatura, se tostarán demasiado. La razón es que una vez que los granos se extraen del tostador, continuarán tostando hasta que la temperatura baje a menos de 98 º C. Esto puede ser tanto como 50 º C por debajo de la temperatura de tostado, y ocurre rápidamente. Para resolver esto, los granos de cacao deben extraerse del tostador antes de que se haya alcanzado el sabor máximo/óptimo. Se necesita un alto grado de maestría para determinar cuándo se ha alcanzado este punto, para que los granos alcancen su mejor sabor una vez se hayan enfriado.

Cuando los granos de cacao se descargan del tostador, se disponen en una mesa de enfriamiento grande que utiliza ventiladores extremadamente potentes para mover grandes volúmenes de aire a través de los granos para enfriarlos rápidamente y detener el proceso de tostado. Mientras se enfrían, los granos se mueven para garantizar que se enfríen de manera rápida y homogénea.